La mouna est une brioche garantie sans beurre. L’évoquer aujourd’hui, c’est plonger dans l’histoire de l’Algérie française.
Le Lundi suivant la Résurrection, la Mouna venait conclure les agapes d’un riz au poulet assaisonné d’un mélange de poivrons et tomates longuement cuits dans l’huile, dénommé la « frita » et d’un assortiment de viandes en sauce, accompagné d’une galette spéciale, le « gazpacho ». Ces nourritures solidement terrestres, prises en commun en signe de fraternité chrétienne, prennent leur fondement, sur le pourtour méditerranéen, à l’époque néolithique.
Cette odorante brioche dorée appelée Mona ou Mouna selon l’origine espagnole ou française, est une gourmandise que personne n’oubliait d’emporter pour aller fêter le Lundi de Pâques, ‘‘la Saint Couffin’’, au bord de la mer, à la forêt des Planteurs ou au bois de Misserghin, dans la région d’Oran, ou ailleurs près d’Alger ou de Constantine.
Le plus souvent pétries vigoureusement par les hommes sous le contrôle rigoureux des mères de famille dont la réputation était à défendre, les mounas étaient cuites dans les fours des boulangeries du quartier.
C’est en 1962 que, avec l’exode des Français d’Algérie, la mouna a gagné la métropole jusqu’à se banaliser dans ses régions méridionales.
RECETTE (Pour 2 mounas)
- 500 g de farine 10 cl d’huile
- ½ cube de levure de boulanger 100 g de sucre en poudre
- 3 œufs
- 1 sachet de sucre vanillé 1 zeste de citron râpé
- 1 verre de jus d’orange
- 2 c à s de fleur d’oranger 1 c à s de rhum brun
- Un peu de lait tiède 2 jaunes d’œuf
4 sucres en pierre à concasser grossièrement au pilon 1 pincée de sel
Délayer la levure de boulanger dans un ½ verre de lait tiède. Laisser reposer à température jusqu’à ce que le mélange commence à mousser.
Mélanger dans un saladier (ou au mixeur fonction « pâte ») la farine, le sucre en poudre dilué avec le jus d’orange et le sucre vanillé, le sel, le zeste de citron. Ajouter les œufs un à un, l’huile, le rhum, le lait mélangé à la levure. Pétrir la pâte (idéalement environ ¼ d’heure).
Il faut que la pâte se détache seule des mains. Laisser reposer 3 h à température, dans un saladier recouvert d’une serviette.
La pâte doit doubler de volume. Le repos de la pâte doit se faire impérativement à l’abri des courants d’air et dans une température ambiante tiède.
Séparer la pâte en deux et pétrir à nouveau la pâte pendant 2 à 3 min.
Déposer les deux boules sur du papier sulfurisé beurré et laisser monter encore 1 h ½.
Préchauffer le four à 130° pendant 15 min. Pendant ce temps, humidifier la lame d’un couteau et faire deux incisions en forme de croix sur le dessus.
Battre les deux jaunes d’œuf avec un peu d’eau et badigeonner les mounas.
Déposer sur le dessus des brioches le sucre concassé.
Enfourner env. 45 min.
Surtout ne pas ouvrir la porte du four pendant le premier ¼ d’heure mais surveiller la cuisson et augmenter éventuellement vers la fin de façon que les mounas brunissent.
Piquer les mounas avec la lame d’un couteau, elle doit en ressortir sèche.