« La cuisine pied-noir est peut-être la plus simple du monde : faite en un tour de main, avec les ingrédients les plus naturels, pour être mangée, hiver comme été, sous les pins des plages, sous les canisses, sous les pergolas…
Cette cuisine témoigne de tout un monde : elle est gaie, solaire, obstinément heureuse. Car dans chaque pied-noir, il y a une telle vitalité, un tel pouvoir dynamique, une telle force volontaire que cela se vit aussi dans sa nourriture…
Elle témoigne, oui, cette cuisine, de la vie si bruyante des jours heureux, des marchés luxuriants, des joie premières, simples, naturelles…
Cette cuisine, c’est la mémoire d’un peuple dispersé, exilé, qui piétine dans la mélasse de l’histoire, broyé et déchiré entre deux forces antagonistes et qui, sans grande conscience politique, sans autre foi que celle d’une terre généreuse, a perdu toute chance de s’imposer dans l’histoire. Seuls restent peut-être cet art de vivre, cette façon de manger et de boire, de parler haut, fort et coloré, et qui, à sa manière, raconte la petite épopée de ce peuple métissé, véritable creuset du bassin méditerranéen, foyer de tant de traditions venues d’Italie, de Sicile, de Sardaigne, de corse, de Malte, d’Espagne et de France, et qui, mêlé aux indigènes, a su inventer sa cuisine, ses recettes, à partir de tous les apports, de tous les secrets portés par la mémoire des mères jusqu’à nous. »
Oui, cette cuisine, cet art de vivre, s’inscrivent dans un legs beaucoup plus important parce que sacré, qu’il nous appartient de transmettre : celui de notre histoire.
Alain Vircondelet
